Ficha técnica de prato: como calcular o custo de cada prato

A ficha técnica de prato é o documento que lista cada ingrediente de uma receita, a quantidade usada por porção e quanto isso custa. Para calcular o custo de um prato, você soma o custo de todos os ingredientes, já considerando as perdas no preparo, mais embalagem e descartáveis. Com esse número em mãos, fica muito mais fácil definir o preço de venda sem trabalhar no prejuízo.

Parece burocracia, mas quem já fechou o mês vendendo bem e mesmo assim sem dinheiro no caixa sabe: o problema costuma estar no preço feito no "olhômetro". A seguir, você vê como montar a ficha técnica do zero, com um exemplo completo.

O que é ficha técnica de prato e por que ela importa

A ficha técnica é a "receita oficial" do seu negócio, só que com números. Ela responde três perguntas:

• O que vai no prato (ingredientes e quantidades exatas)
• Como ele é feito (modo de preparo e montagem)
• Quanto ele custa (custo por porção)

Na prática, ela ajuda em várias frentes da rotina:

• Preço certo: você sabe quanto cada prato custa antes de decidir quanto cobrar.
• Padrão: o hambúrguer sai igual, seja você ou um funcionário novo na chapa.
• Compras: com as quantidades por porção, dá para prever quanto comprar para a semana.
• Controle de desperdício: se o estoque some mais rápido do que as vendas explicam, algo está errado (porção exagerada, perda, erro de preparo).
• Reajustes rápidos: quando o preço da carne ou do queijo sobe, você atualiza um valor e já vê o impacto no custo.

O que precisa ter na ficha técnica

Uma ficha técnica simples, que funciona bem para pequenos negócios, tem estes campos:

Pode ser numa planilha, num caderno ou em qualquer ferramenta que você já use. O importante é ter uma ficha por prato e mantê-la atualizada.

Os conceitos que mais confundem

Peso bruto e peso líquido

Peso bruto é o ingrediente como você compra: o pé de alface inteiro, a cebola com casca, a peça de carne com gordura. Peso líquido é o que sobra depois de limpar e preparar, ou seja, o que realmente vai para o prato.

Você paga pelo bruto, então o custo tem que ser calculado sobre o bruto.

Fator de correção

O fator de correção (FC) mostra quanto se perde no pré-preparo:

FC = peso bruto ÷ peso líquido

Exemplo: você compra um pé de alface de 400 g e, depois de tirar talo e folhas feias, aproveita 300 g. O FC é 400 ÷ 300 = 1,33. Isso quer dizer que, para ter 20 g de alface no prato, você precisa comprar cerca de 26,6 g.

O FC varia conforme o fornecedor, a época do ano e quem faz a limpeza. Por isso, o ideal é medir na sua cozinha: pese o ingrediente antes e depois de limpar algumas vezes e use a média.

Índice de cocção

Alguns alimentos mudam de peso ao cozinhar. Carne perde água e encolhe; arroz e feijão absorvem água e aumentam. O índice de cocção é:

Índice de cocção = peso cozido ÷ peso cru

Ele é útil para saber quanto de produto cru você precisa para servir uma porção cozida. Se você serve 150 g de frango grelhado e o frango perde parte do peso na chapa, a porção crua precisa ser maior que 150 g, e é essa quantidade crua que entra no custo.

Passo a passo para calcular o custo de cada prato

1. Escolha um prato e prepare-o de verdade, com balança de cozinha ao lado. Nada de estimar.
2. Pese cada ingrediente na quantidade que vai para a porção, incluindo molho, óleo e tempero.
3. Descubra o preço por unidade de medida. Pegue a nota de compra e divida o valor pelo peso ou pela quantidade. Ex.: pacote de 12 pães por R$ 18,00 = R$ 1,50 por pão.
4. Aplique o fator de correção nos itens que têm perda (verduras, frutas, carnes com aparas).
5. Multiplique a quantidade bruta pelo preço unitário para achar o custo de cada item.
6. Some embalagem e descartáveis. No delivery, isso pesa bastante: pote, tampa, sacola, guardanapo, talher, sachê.
7. Some tudo para chegar ao custo total por porção.
8. Se a receita rende várias porções (um molho, uma massa de bolo), calcule o custo da receita inteira e divida pelo rendimento.

Exemplo prático: ficha técnica de um hambúrguer artesanal

Valores ilustrativos, só para mostrar a conta. Use sempre os preços das suas notas de compra.

Repare em dois detalhes:

• A carne entra pelo peso cru (150 g), porque é isso que você compra e usa, mesmo que o hambúrguer pronto pese menos.
• A alface e o tomate têm o fator de correção aplicado. Parece pouco, mas somado em todos os itens e em centenas de pedidos no mês, faz diferença.

E o molho da casa?

Receitas de base (molhos, massas, recheios, caldas) ganham uma ficha técnica própria. Calcule o custo da receita inteira e divida pelo rendimento em gramas. Assim você descobre quanto custa cada grama e usa esse valor na ficha do prato.

Do custo ao preço de venda

Com o custo por porção, você pode definir o preço de duas formas comuns.

Pelo percentual de CMV

CMV é o custo da mercadoria vendida. Você escolhe que percentual do preço de venda o custo dos ingredientes deve representar e faz a conta:

Preço de venda = custo do prato ÷ percentual de CMV desejado

No exemplo, com meta de 35%: R$ 11,13 ÷ 0,35 = R$ 31,80.

Não existe um percentual certo para todo mundo. Ele depende das suas outras despesas (aluguel, gás, energia, salários, impostos), do tipo de produto e do que o seu público aceita pagar. O caminho é olhar quanto sobra no fim do mês e ajustar.

Pelo markup

O markup é um multiplicador aplicado sobre o custo. Uma forma simples de calcular:

Markup = 100 ÷ (100 − soma dos percentuais de despesas variáveis, despesas fixas e lucro desejado)

Se as despesas e o lucro somam 65% do preço, o markup é 100 ÷ 35 ≈ 2,86. Multiplicando R$ 11,13 por 2,86, você chega a cerca de R$ 31,83, praticamente o mesmo resultado do método anterior.

Não esqueça das taxas da venda

O custo da ficha técnica mostra o que vai dentro do prato, mas o pedido ainda tem outros custos que comem a margem:

• Taxa da maquininha ou do link de pagamento: varia conforme a operadora, o plano e se é débito, crédito à vista ou parcelado. Confira no seu contrato.
• Pix: costuma ter custo baixo ou zero, mas contas de empresa podem ter tarifa dependendo do banco. Vale consultar.
• Comissão de aplicativos de delivery, quando você usa algum.
• Entrega: motoboy próprio, terceirizado ou frete cobrado do cliente.

Se uma parte grande das vendas passa por um canal com comissão alta, considere isso ao montar o preço ou ter preços diferentes por canal.

Erros comuns ao montar a ficha técnica

• Esquecer os "pequenos": óleo, sal, tempero, papel-manteiga, filme plástico. Individualmente são centavos, somados são reais.
• Ignorar embalagem: no delivery, ela pode ser um dos itens mais caros do pedido.
• Usar preço antigo: a ficha feita há um ano com o queijo daquela época não mostra o seu custo de hoje.
• Não conferir a porção: a ficha diz 150 g, mas na correria sai 180 g. Balança na bancada resolve.
• Calcular só o prato principal: acompanhamentos, adicionais e combos também precisam de ficha.
• Copiar o preço do concorrente: ele pode ter outro fornecedor, outro aluguel e até estar no prejuízo sem saber.

Com que frequência atualizar

Não há regra fixa, mas alguns gatilhos indicam que é hora de revisar:

• Mudou o fornecedor ou o preço de um ingrediente importante.
• Você trocou a embalagem.
• Ajustou a receita ou o tamanho da porção.
• A margem do mês caiu sem explicação.

Uma boa prática é revisar os itens mais vendidos com mais frequência, porque são eles que mais mexem no resultado. Em épocas de preços instáveis, uma revisão mensal dos principais insumos já ajuda bastante.

Use a ficha técnica a seu favor no cardápio

Depois de calcular o custo de todos os pratos, compare custo e preço lado a lado. Você vai encontrar:

• Pratos que vendem muito e dão boa margem: destaque no cardápio e nas fotos.
• Pratos que vendem muito, mas dão pouca margem: revise porção, ingrediente ou preço.
• Pratos que vendem pouco e dão pouca margem: talvez seja hora de tirar do cardápio.
• Adicionais: bacon, queijo extra e molho costumam ter custo baixo por porção. Com a ficha, você precifica com segurança.

A ficha técnica não é um documento para ficar na gaveta. Ela é a base para decidir preço, promoção, combo e até quais pratos merecem espaço no seu cardápio.

Como o separajá ajuda

Com o custo de cada prato definido, o separajá ajuda você a colocar esses preços num cardápio digital organizado, com adicionais, Pix, cartão e frete calculado pelo CEP. Os pedidos que chegam pelo WhatsApp ficam organizados, e fica mais fácil ver o que vende mais. Se quiser conferir na prática, dá para testar grátis por 7 dias.