Como precificar combos e adicionais sem perder margem

Para precificar combos sem perder margem, comece pelo custo real de cada item (ingredientes, embalagem e taxas), some os preços avulsos e defina um desconto que nunca ultrapasse a margem mínima que você precisa. Já os adicionais devem ser cobrados pelo custo da porção padronizada mais o trabalho extra, com margem igual ou maior que a do prato principal. Sem essas contas, o combo vende muito e o caixa não acompanha.

Parece burocrático, mas dá para fazer em uma tarde com uma planilha simples. Abaixo está o caminho completo, com exemplos de cálculo que você pode adaptar ao seu cardápio.

Antes de tudo: saiba quanto custa cada item

Não existe preço de combo certo se você não sabe quanto custa o hambúrguer, a batata ou o refrigerante que vai dentro dele. A ferramenta para isso é a ficha técnica.

O que entra na ficha técnica

Para cada item do cardápio, anote:

• Ingredientes com quantidade exata: 150 g de carne, 1 pão, 2 fatias de queijo, 20 g de molho.
• Custo de cada ingrediente pela unidade de compra (preço do quilo dividido pelo peso usado).
• Perdas: aparas, óleo de fritura, itens que estragam. Um acréscimo de alguns por cento sobre o custo costuma cobrir isso, mas o ideal é medir na sua cozinha.
• Embalagem: caixa, saco, guardanapo, sachê, lacre.

A soma é o custo do item, também chamado de CMV (custo da mercadoria vendida) por unidade.

Pese, não chute

A ficha técnica só funciona se a cozinha seguir a porção. Se um dia sai 20 g de bacon e no outro 40 g, o custo dobra e ninguém percebe. Uma balança de cozinha e potes medidores já resolvem boa parte do problema.

As despesas que comem a margem sem você ver

Além do custo do produto, cada venda carrega gastos que variam conforme o canal e a forma de pagamento:

Confira as taxas reais no seu contrato e no extrato. Elas mudam de negócio para negócio, e é justamente o percentual que muita gente esquece na hora de dar desconto.

Como calcular o preço de venda de um item

Uma forma prática é dividir o custo pelo que sobra depois de todos os percentuais:

Preço = custo do item ÷ (1 − percentual de despesas variáveis − percentual de despesas fixas − lucro desejado)

Exemplo hipotético: um lanche custa R$ 10,00. Suponha que taxas e impostos somem 10% da venda, as despesas fixas (aluguel, gás, energia, salários) representem 20% do faturamento e você queira 15% de lucro.

R$ 10,00 ÷ (1 − 0,10 − 0,20 − 0,15) = R$ 10,00 ÷ 0,55 = R$ 18,18

Esse é o preço mínimo saudável. Abaixo disso, o lanche vende, mas não paga a operação. O percentual de despesas fixas sai de uma conta simples: some os gastos fixos do mês e divida pelo faturamento médio.

Como precificar combos passo a passo

Com o custo e o preço avulso de cada item em mãos, montar o combo fica seguro.

Passo 1: some os preços avulsos

Use um exemplo de combo de hambúrguer (valores ilustrativos):

Passo 2: defina a margem mínima do combo

Decida qual percentual da venda precisa sobrar depois de pagar o custo dos produtos para cobrir taxas, despesas fixas e lucro. Digamos que, pelas suas contas, você precise de pelo menos 55% da venda livre do custo dos produtos.

Passo 3: calcule o preço mínimo do combo

Preço mínimo = custo total ÷ (1 − margem mínima)

R$ 17,00 ÷ 0,45 = R$ 37,78

Abaixo de cerca de R$ 37,80, esse combo trabalha contra você.

Passo 4: escolha um preço entre o mínimo e o avulso

O combo precisa parecer vantajoso sem chegar no piso. Neste exemplo, R$ 41,90 ou R$ 42,00 funciona bem:

• Desconto para o cliente: R$ 5,00 (cerca de 10,6% sobre o avulso).
• Sobra depois do custo dos produtos: R$ 42,00 − R$ 17,00 = R$ 25,00, ou cerca de 59,5% da venda.

O cliente enxerga economia clara e você continua acima da margem mínima.

Passo 5: confira o efeito da forma de pagamento

Se o pedido for pago no cartão de crédito com, por exemplo, 3% de taxa, saem R$ 1,26 dos R$ 42,00. Pago por Pix, essa taxa pode nem existir. Inclua a taxa média dos seus recebimentos no cálculo da margem mínima para não ser surpreendido.

Monte o combo com itens de margem alta

O segredo de um combo lucrativo não é o desconto, é a composição. Repare no exemplo: a batata custa R$ 3,00 e vende por R$ 12,00. É ela que banca o desconto, não o hambúrguer.

Boas práticas:

• Coloque no combo itens de custo baixo e boa aceitação: batata, bebida, sobremesa simples, porção de molho.
• Evite descontar o item mais caro: dar desconto proporcional em cima da carne ou do recheio principal reduz a margem onde ela já é apertada.
• Use o combo para girar estoque: um item que precisa sair antes de vencer pode entrar em um combo do dia.
• Pense no ticket médio: o combo existe para o cliente que levaria só o lanche levar também a batata e a bebida. Se ele já levava os três, o desconto é margem perdida.

Exemplos de combo por tipo de negócio

Como precificar adicionais

Adicionais parecem pequenos, mas somam muito no fim do mês, para o bem ou para o mal. O erro mais comum é cobrar R$ 2,00 por um bacon que custa quase isso.

A conta do adicional

1. Padronize a porção: 20 g de bacon, 30 g de cheddar, 1 ovo, 50 g de catupiry.
2. Calcule o custo da porção com a ficha técnica.
3. Some o trabalho extra: fritar o bacon, montar separado, embalagem de molho.
4. Aplique margem igual ou maior que a do prato principal, porque o adicional não carrega custo fixo novo: o cliente já pagou a entrega e a embalagem do pedido.

Exemplo ilustrativo:

Os custos acima são apenas exemplos: use os preços que você paga no seu fornecedor.

Adicional também pode ter combo

Um pacote como turbinar o lanche (bacon + cheddar + ovo) com pequeno desconto sobre a soma dos três estimula o cliente a levar mais. Aplique a mesma lógica do combo: some os custos, defina a margem mínima e escolha um preço entre o piso e a soma avulsa.

Retirar ingrediente não é crédito automático

Tirar a cebola ou o tomate geralmente não muda o custo de forma relevante e não precisa gerar desconto. Já trocar um ingrediente barato por um caro (por exemplo, carne comum por costela) deve ter preço de troca definido no cardápio.

Erros comuns que derrubam a margem

• Copiar o preço do concorrente sem saber se o custo dele é igual ao seu.
• Dar o mesmo percentual de desconto em todos os combos, ignorando que cada item tem margem diferente.
• Esquecer a embalagem do combo, que muitas vezes é maior ou diferente da avulsa.
• Não atualizar a ficha técnica quando o fornecedor reajusta preço.
• Deixar adicionais sem preço claro, o que gera negociação no WhatsApp e cobrança diferente a cada pedido.
• Combo demais no cardápio: muitas opções confundem o cliente e dificultam o controle. Poucos combos bem pensados costumam funcionar melhor.

Transparência com o cliente

O Código de Defesa do Consumidor exige informação clara sobre preço. Na prática, isso significa mostrar o valor do combo, o que vem nele e o preço de cada adicional antes de o cliente fechar o pedido. Se o combo tem tamanho ou sabor fixo, deixe escrito. Se uma bebida pode faltar, informe a substituição. Isso evita reclamação e retrabalho no atendimento.

Revise os preços com frequência

Custo de alimento muda o tempo todo. Uma rotina simples ajuda:

1. Todo mês: confira as notas dos principais insumos e atualize a ficha técnica.
2. A cada trimestre: veja quais combos mais vendem e se a margem real bate com a planejada.
3. Quando um insumo subir muito: recalcule na hora os combos e adicionais que o usam.

Se um combo vende bem, mas a margem caiu abaixo do mínimo, há três saídas: ajustar o preço, trocar um item por outro de custo menor ou reduzir o desconto. Tirar do cardápio é a última opção.

Como o separajá ajuda

No separajá você monta o cardápio digital com combos, adicionais e preços claros para cada opção, e o cliente faz o pedido já com tudo somado, pagando por Pix ou cartão e com frete calculado pelo CEP. Os pedidos chegam organizados pelo WhatsApp, sem negociação de adicional na conversa. Se quiser ver na prática, dá para testar grátis por 7 dias.